Pieds et paquets marseillais (billet sans aucun rapport avec l'OM)

Les "pieds-paquets", ou "pieds et paquets", constituent une gourmandise typiquement marseillaise pour laquelle certains ripailleurs se damneraient littéralement. Quand ils sont bien préparés, ils transforment Brad en minot trépignant, sautillant et suppliant : "Ma caille, s'il te plaaaîîîîîîîîît... Je te promets que si tu me laisses la dernière part, je t'offre Trattoria, le livre dont tu rêves depuis des semaines, en vente sur le site Amazon pour la modique somme de 30 €, ce qui est très peu, je dois l'admettre, comparé à l'immense valeur de ma vie avec toi." (vous voyez, je vous l'avais dit : il serait prêt à tout pour des pieds-paquets).

"Mais qu'est-ce donc ?", vous demandez-vous dans un suspense insoutenable. Il s'agit de tripes et de pieds de mouton longuement mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Je sais, c'est pire que les organes sexuels d'oursins, mais c'est tout aussi bon. De plus, si l'on y réfléchit bien, est-il plus dégoûtant de manger les intestins d'un mouton robuste ou les blancs d'une dinde malade ? Mais enfin, je n'entrerai pas dans le débat car, hypocondriaque incurable (forcément), je suis incapable d'aborder la question d'une manière sereine et rationnelle.

Mais revenons-en à nos moutons bien portants (oh mon dieu, oh mon dieu, le sont-ils vraiment ?). Le site Saveurs du Monde donne cette définition : "Les pieds-paquets, spécialité provençale et surtout de Marseille, sont des paquets de tripes de moutons farcies d'un hachis de jambon, d'ail et d'herbes, enroulées en forme de petits paquets et mijotées 6 à 7 heures au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates. On écrit aussi "pieds et paquets" ou "pieds en paquets"."
Sur la même page, vous trouverez la recette de Reine Sammut, la cuisinière étoilée du Luberon. Elle dit beaucoup aimer "ce côté "plat canaille" qui attire tous les vrais mangeurs", et je trouve ça très joli, "plat canaille".
Pour ma part, je préfère vous donner la version du "Reboul", véritable bible de la gastronomie provençale où l'auteur égrène, page après page, de magnifiques recettes sur le ton didactique d'un "essituteur" de la IIIe République.

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Pieds et paquets à la marseillaise selon J.-B. Reboul (La cuisinière provençale) :

"Prenez une ou deux tripes de mouton, selon le nombre de convives : une suffit pour 5 ou 6 personnes. Après l'avoir soigneusement nettoyée, distribuez-la en morceaux carrés ayant 7 ou 8 cm de côté, pratiquez une petite incision à l'un des coins, déposez au milieu de chaque morceau une cuillérée d'un hachis ainsi composé : à peu près 100 g de petit salé, autant de boyau gras que de mouton, bien propre, 2 gousses d'ail et un brin de persil, le tout haché et assaisonné ; roulez ensuite chaque morceau en bien enfermant le hachis, et faites-le passer jusqu'à moitié par l'incision. (Ceux pour qui cette dernière opération paraît trop difficile pourront tout simplement ficeler le paquet avec du fil).

Vous aurez, d'autre part, et à l'avance, préparé quelques pieds de mouton bien nettoyés, blanchis et flambés.

Ayez une marmite en terre, déposez dedans 100 g de lard haché que vous faites fondre, enlevez à l'écumoire ce qui surnage, ajoutez 1 poireau et 1 oignon émincés, laissez légèrement roussir ; ajoutez ensuite une carotte en tranches, 2 tomates hachées et un oignon piqué de 2 clous de girofle ; mouillez avec 1/2 bouteille de vin blanc et 2 litres de bouillon. Mettez d'abord les pieds au fond et les paquets dessus, et faites bouillir ; ajoutez un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, sel et poivre ; mettez un couvercle qui ferme bien hermétiquement. On se sert de préférence, d'une marmite en terre, on prend alors pour la couvrir une feuille de papier blanc et fort que l'on pose dessus et on soude les bords à la marmite avec de la farine délayée en pâte épaisse, puis on pose un couvercle plat par-dessus.

Posez la marmite dans un coin du foyer entouré de braise à sa base et de cendres chaudes jusqu'au tiers de sa hauteur. Elle continuera de bouillir ainsi 6 à 7 heures et toujours doucement ; c'est le temps nécessaire à la cuisson. Ce temps écoulé, on découvre la marmite, on sort les paquets et les pieds dont on enlève l'os, on les pose dans une casserole et on passe le fonds de cuisson dessus, après l'avoir dégraissé ; s'il restait un peu trop de ce fonds ou jus, il faudrait le réduire au point voulu. Laissez mijoter jusqu'au moment de servir."

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Mais tout ça, c'était pour les courageux. Je ne me suis jamais risquée à préparer des pieds-paquets pour la bonne et simple raison que le traiteur Schuhmacher, à quelques dizaines de kilomètres de chez moi, en propose de délicieux. Dans un billet des Culino-tests consacré aux andouillettes (et aux frites), j'avais évoqué le sujet avec Caroline. Je lui disais que ce traiteur se trouvant à Saint-Victoret, juste à côté de l'aéroport de Marignane, un voyage aller-retour dans l'unique but de déguster des pieds-paquets constituerait, de la part d'un "estranger" à la région, un véritable acte de bravoure gourmande. Chiche ?

Schuhmacher Traiteur
60 bd Jean Moulin 13730 Saint Victoret
04 42 89 26 86

Comments

[bernard]

En bon provençal, je peux dire qu'il n'y a rien de meilleur que les pieds paquets.
Mais les meilleurs de tous sont ceux de Rosette à Lachau (Drôme).
Sans aucun chauvinisme, bien sûr !
Daniel

[Anaik]

Marie, voici la réponse de l'une de mes amies :

"Goretta, à Port de bouc. Il travaille aussi sur le marché de Martigues. Au niveau tarif c'est raisonnable et plus elle est grosse, plus le prix est intéressant. Il ne faut pas trop tarder car il a beaucoup de commandes, surtout l'été."

Si tu veux son numéro de téléphone portable, je te l'enverrai par email.

[marie]

coucou?

savez vous où je peux trouver une mega bonne paella sur marignane, vitrolles, ou les alentours. car nous fetons un anniversaire au mois de septembre et nous serions entre 130 et 150 personnes?

sauvez moi la vie et aidez moi a trouver une adresse. merci davance.

[mayou]

moi aussi j'ai la recette du Reboul, et oui marseillaise depuis qq générations alors on se passe ce livre de mère en ... mais je n'ai jamais osé la faire !
ton blog est aldente et molto piquante (euh là en fait jsais pas parler italien, même si je suis mariée avec un)

[Anaik]

Alors là, Nina, vous me posez une colle. Avez-vous cherché dans Google ?