Semaine pétogène : crème de haricots tarbais au caramel de balsamique, tartine au confit de canard

Il paraît que ce matin, Marseille était bloquée par des embouteillages monstres à cause d'une manifestation de pompiers.

Le drame, c'est que je n'y étais pas.

En fait, je ne suis jamais au courant des plans vraiment sympas. Il faut dire que les pompiers ont super mal assuré leur communication, sur ce coup-là : au lieu de prévenir les blogs de filles, ils ont prévenu la presse. N'importe quoi.

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Pour rester dans le glamour et sur une idée de Gudule, j'entame une semaine pétogène placée sous le signe des haricots tarbais : des aliments certes traditionnels et flatueux, mais quand même luxueux puisqu'il s'agit d'un Label rouge. Le Tarbais a l'immense avantage de ne pas s'écraser à la cuisson, et puis il vient de Bigorre, mon deuxième país.

Crème de Tarbais au caramel de balsamique, tartine au confit (c'est pas gras)

Recette de Michel Del Burgo sur le site "Bon appétit, bien sûr". Le chef propose de déguster cette crème glacée, mais comme il commence à faire frisquet, je l'ai servie chaude et j'ai apporté quelques légères modifications.

pour 4 personnes :

• 300 g de haricots tarbais secs
• 1 petite carotte
• 1 oignon moyen
• 3 gousses d'ail
• 1 échalote
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni
• 4 cornichons
• 1 cuisse de canard confit de 200 g environ
• 1 poignée de lardons fumés
• 1 bon pain de campagne au levain ou une baguette
• 1/2 de litre de crème liquide légère
• 20 g de beurre
• une très bonne huile d'olive, verte et parfumée
• 1 litre de bouillon de volaille
• 5 cl de vinaigre balsamique
• Sel et poivre

1) Faire tremper les haricots pendant douze heures, jeter l'eau puis les blanchir (on fait tout ça pour éviter les effets pétogènes, mais je trouve que ça ne marche pas tellement) : les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Lorsque l'eau est à ébullition, blanchir les haricots 2 minutes, puis les égoutter.

2) Peler l'oignon, le couper en quartier et piquer un clou de girofle dans l'un des quartiers. Peler la carotte, la fendre en quatre dans la longueur. Peler 2 gousses d'ail, les fendre en deux et les dégermer.

3) Faire fondre sans coloration le beurre dans une sauteuse. Ajouter les lardons et les faire suer quelques minutes. Ajouter ensuite les quartiers d'oignon, les gousses d'ail dégermées, la carotte coupée en quatre et le bouquet garni, et laisser suer pendant 2 minutes. Ajouter ensuite les haricots blanchis et égouttés, bien mélanger, puis mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille : les légumes doivent être bien immergés. Porter à ébullition, couvrir et compter 1h à 1h15 de cuisson à frémissements.

4) Faire réduire dans une petite casserole, sur feu doux, le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.

5) Préparer la tartinade au confit : couper la chair du confit en petit dés, y ajouter les cornichons, une petite échalote et une gousse d'ail hachés finement, ainsi qu'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Poivrer et bien mélanger. Réserver à température ambiante.

6) Quand les haricots tarbais sont cuits, les retirer sans conserver la garniture aromatique (là, c'est super relou : je me demande s'il ne serait pas plus pratique de placer toute la garniture aromatique dans une boule à riz, dès de départ, afin d'éviter cette longue chasse aux haricots).
Les mixer avec le bouillon et incorporer petit à petit, tout en mixant, le demi-litre de crème liquide. Rectifier l'assaisonnement.

7) Au moment de servir, faire griller des tartines de pain et les garnir du mélange au confit. Servir la crème de Tarbais bien chaude, arrosée d'un filet de caramel de vinaigre balsamique et d'un filet d'huile d'olive. L'accompagner des tartines de confit de canard aux aromates et d'un vin du Sud-Ouest.

Verdict : recette merveilleuse, simple et sophistiquée à la fois, parfaite pour un repas de Noël. Merci Monsieur Del Burgo.

À lire : Les haricots tarbais : thèse, antithèse, synthèse (toz, antitoz, syntoz, aurais-je dû dire à l'attention des arabophones). 

Comments

[Claire emma]

cela m'a l'air bigrement délicieux, comme toutes les autres recettes de ta semaine pétogène d'ailleurs.

[Anne (P&P)]

Quelle recette Anaik !

[marion]

as tu déposé un copyright pour ne nom de ta semaine ? ;op
Elle a l'air géniale cette crème !!!!

[Elvira]

Les trucs qui font péter, j'ai le malheur d'aimer: chou, haricots, pois chiches...! M'en fous, d'abord! J'habite à la campagne... Le grand air et les parfums d'eucalyptus me couvrent...! :-D

Elle est super classe, ta soupe!

[Michèle Rader]

Elle est splendide cette soupe. Pour Noël je voudrais faire un velouté mais je crains que cette recette soit un peu bourrative vu qu'il y aura trois entrées dont du foie gras (qui est gras). Tu aurais une idée pour pouvoir utiliser ce magnifique caramel balsamique sur une autre soupe?

PS: dans mon village, c'est la poste qui a été braquée hier soir. Moi non plus je n'y étais pas, note que ce n'est pas plus mal car une employée a reçu une balle dans le ventre. Dans quel monde vit-on ma bonne dame. Heureusement que la soupe existe pour nous rechauffer!