Semaine pétogène et haricots tarbais : thèse, antithèse, synthèse
Ce n'est pas la première fois que ce blog vise le dessous de la ceinture puisque, souvenez-vous, suite à l'injonction indélicate d'un certain Alain de "péter un coup", une tempête de force 8 était née autour de ces histoires de gaz. Ayant ce jour-là un pet de travers, celui-ci insinuait sournoisement que je voulais péter plus haut que mon derrière. C'était sans compter le soutien de mes chers lecteurs qui, envoyant péter le malotru, lui avaient infligé un sacré vent. Mis à part un incident avec Patrick, dont j'avais failli bloquer l'adresse I-Pet après qu'il eût osé me conseiller de "pétasser", la polémique s'était achevée sans explosion notable. Entre temps, le rabat-joie était parti comme un pet. Brad, soulagé que je ne prenne pas la sommation au pet de la lettre et, surtout, que je n'abandonne pas mes tests culinaires, avait retrouvé le sourire et avait proclamé : "Fais péter les Tarbais".
Que les esprits et estomacs délicats passent donc leur route car, même trempé et blanchi, le Tarbais reste flatueux bien que luxueux, voire prout-prout. Pour les courageux, sachez qu'il existe un remède anti-pet 100% naturel que Caroline, des Culino-tests, s'est fait un plaisir de révéler non sans avoir raconté, avec une infinie délicatesse, sa participation à la destruction de la couche d'ozone lors d'un séjour au Maroc. Quand j'ai lu ce billet, j'ai cru m'étouffer car, je vous l'avoue, j'étais pétée de rire.
Identité
Malgré tout, je pense que le Tarbais (voir le site officiel) est branché, avec sa double casquette terroir et haut de gamme : des caractéristiques bobo voire bovesques.
- Son berceau : la Bigorre.
- Son origine : l'Amérique (comme la courge).
- Son titre : Label rouge.
- Sa spécificité : une peau très fine qui, contrairement aux autres espèces de haricots, n'est pas collée à la graine. La cuisson se fait à coeur, les arômes pénètrent plus facilement, la chair reste fondante et moelleuse, avec une texture délicate et non farineuse. En somme, c'est la Rolls du haricot.
Sachez qu'une I.G.Pet (Indication Géographique Protégée) délimite le bassin
de production, centré sur le département des Hautes-Pyrénées : si un vendeur malhonnête cherche à vous vendre un haricot tarbais de Paimpol, n'hésitez pas à l'envoyer péter.
Le Haricot Tarbais est obligatoirement cultivé en condition Label
Rouge, avec respect d'un cahier des charges rigoureux, sous le contrôle
d'un organisme extérieur indépendant, Qualisud. On sème conjointement une graine de haricot et une graine de maïs qui lui sert de tuteur : c'est pourquoi on l'appelle aussi "haricot de maïs". Le haricot en gousses, sous l’appellation "frais" ou "demi-sec", apparaît sur les marchés fin août, jusqu'à début octobre. Le sec, après séchage naturel sur pied, est proposé à partir d'octobre. De couleur blanc cassé, la graine plate, en forme de rognon, mesure environ 2 cm. Elle est préservée du charançon à la Coopérative, par un traitement à basse température, à l’exclusion de tout procédé chimique.
Comme tout produit haut de gamme, le Tarbais est relativement cher : pas de quoi péter dans la soie, mais assurément de quoi se la sprouter et se faire péter la panse.
Préparation (source : clic)
Haricot sec : tremper une nuit (10h environ) dans de l'eau froide. Après avoir jeté l'eau, blanchir, c'est-à-dire démarrer à l'eau froide puis porter rapidement à ébullition (ce afin d'éviter une trop grande quantité de pets). Cuire ensuite à feu doux dans de l'eau arômatisée ou du bouillon pendant une heure environ. Saler à mi-cuisson. En cocotte minute : après trempage, cuire 30 minutes.
Proportions : 60 à 80 g par personne (double de volume lors du trempage).
Haricot frais : il peut être soit fraîchement écossé, soit sorti du congélateur. Pas de trempage. Blanchir. Rafraîchir à l'eau froide, puis reprendre à feu doux, comme pour le sec, pendant 30 à 45 minutes.
Proportions : 120 à 160 g par personne
Quelle que soit la cuisson, le haricot doit être fondant en bouche mais pas en purée, et jamais éclaté.
Mes tests
- Crème de Tarbais au caramel de balsamique, tartine au confit de canard
- Salade méditerranéenne de Tarbais
- Tajine d'agneau aux Tarbais et aux citrons confits
Conclusion : le Tarbais, grâce à sa finesse et à son côté éponge à saveurs, se prête à toutes les préparations : laissez parler votre créativité !
Sur la blogosphère
- Salade Tiède de Haricots Tarbais à l'Huile de Noix (Chocolate & Zucchini)
- Garbure aux fèves aux haricots tarbais (Epicurien)
- Bouillon de tripes et haricots tarbais relevés au pimentos (Mon blog pas beau, que je découvre à cette occasion)
- Garbure béarnaise (Papilles et pupilles)
- Pâté cosaque de tarbais aux noix et aux deux épices (Estèbe)
La minute culturelle
- Ce que manger Sud-Ouest veut dire
, de Christian Coulon, présenté par Ségolène ici.
- Prout de mammouth
- L'art de péter, de Pierre-Thomas-Nicolas Hurtaut, une belle idée de cadeau de Noël : "Être esclave du préjugé peut coûter cher. Ainsi, une femme qui, par coquetterie, n'avait plus pété depuis douze ans, est morte de s'être trop retenue... Cette anecdote, parmi bien d'autres, est rapportée par un érudit du XVIIIe siècle, Pierre-Thomas-Nicolas Hurtaut, pour qui péter était un art et le pet, bien lancé, une arme sociale. Publié en 1751, L'Art de péter est rapidement devenu un classique de la littérature comique et pseudo-médicale. Avec une précision fort peu convaincante pour la médecine, mais très amusante pour les esprits mal tournés, Hurtaut montre toute la diversité des pets, qu'il classe selon leur musicalité, et décrit les différentes manières d'en prolonger, d'en moduler, ou d'en minorer les sonorités. Après tout, lecteur, n'est-il pas honteux que, depuis le temps que vous pétez, vous ne sachiez pas encore comment vous le faites, ni comment vous devez le faire ?"
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