Menu tout cacao, le plat : magret de canard à l'orange, au porto et au cacao, purée de patates douces

Hier soir, j'ai maté "Plus près des étoiles", sur France 3 : sept jeunes apprentis cuisiniers, accompagnés d'un chaperon, passent plusieurs semaines à faire des stages chez trois grands chefs. À la fin, le meilleur d'entre eux gagnera un boulot chez Robuchon. C'est un concours organisé par l’Association pour la promotion de l’apprentissage de la haute cuisine (APAHC) et présidé par Joël Robuchon. En somme, c'est "Oui chef" en version service public.

Hier soir, ils ont commencé par passer une semaine chez Marc Haeberlin (Auberge de l'Ill, Alsace) à brider des poulets (et là je me suis dit : "grâce à dieu, dieu merci, le métier de boucher existe"). C'était super relou. La soeur du chef a failli faire un ulcère du duodénum parce que l'un des apprentis, un jeune Brésilien sympa et mignon comme tout, avait une barbe de trois jours (qui flattait drôlement son joli sourire, d'ailleurs). Elle est même allée cafter auprès du chaperon et le pauvre gars est arrivé dernier au classement. À mon avis, avec ses airs prout-prout, elle a totalement desservi l'image du restaurant.

La deuxième semaine, ils sont allés chez Thierry Marx, au Château Cordeillan-Bages. Ce gars-là a vraiment une gueule de cinéma (regardez-le ici : ne dirait-on pas Bruce Willis ?). Je me suis toujours demandé s'il était obligatoire, dans les cuisines de grands chefs, de traiter les employés avec mépris et agressivité. Eh bien j'ai ma réponse : non. Les membres de la brigade de Marx expliquaient tranquillement leurs techniques culinaires aux apprentis, sans ressembler à des formateurs de la Légion Etrangère ou à des militants communistes (j'étais obligée de la faire, celle-là). L'un d'entre eux avait même un piercing au visage : si la soeur d'Haeberlin l'avait vu, ça lui aurait sans doute déstructuré la mise en plis.
Le grand moment du reportage, c'était quand même dans le dojo, quand Marx essayait de transmettre sa passion, les arts martiaux, aux sept cuisiniers. Il faisait semblant de mettre des coups de bâton au jeune apprenti réunionnais, genre "je maîtrise à mort et c'est pour ça que mon restau marche", mais le bâton est allé un peu trop loin et le pauvre gars s'est pris un gros coup sur le nez. Super bien élevé, celui-ci n'a pas pipé mot mais, deux minutes après, on voyait un coton dépasser de son nez accidenté. Brad et moi étions littéralement morts de rire. Ceci étant, nous rêvons plus que jamais d'aller goûter la cuisine de ce chef atypique et ultra-créatif. Pour vous en convaincre, vous pouvez lire les chroniques de Patrick, ici et là, puis baver un peu devant ses photos.

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Magret de canard à l'orange, au Porto et au cacao, purée de patates douces

Retour à de la cuisine simple avec la suite de mon menu tout cacao : un plat sucré-salé que nous avons beaucoup aimé, Brad et moi.

Pour 2 personnes :

• 1 beau magret de canard
• 1 orange non traitée
• 1 petit verre de porto
• 1 poireau
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
• 10 cl de bouillon de volaille
• 5 patates douces
• 1/2 litre de lait
• 1 noix de beurre
• Sel, poivre

Préparer la purée : éplucher les patates douces, les couper en morceaux et les mettre dans de l'eau froide salée. Porter à ébullition et laisser cuire de 15 à 20 minutes (une pointe de couteau doit entrer facilement dans la chair). Egoutter. Ajouter le lait, le beurre, du sel et du poivre, puis écraser à la fourchette pour faire une purée.

Zester et presser l'orange. Faire chauffer une poêle et y placer le magret côté gras. Quand une bonne partie du gras est fondue, retirer le magret, le réserver. Vider une partie du gras pour n'en garder qu'un fond, puis déglacer la poêle avec le jus d'orange et le porto. Ajouter les zestes, le cacao et les poireaux très finement émincés. Bien mélanger et laisser caraméliser quelques instant, puis remettre le magret côté chair. Le saisir. Verser le bouillon de volaille, couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

A la fin, faire réduire le jus quelques secondes à feu vif puis servir le magret bien chaud, accompagné de purée de patates douces arrosée de sauce.

technorati tags: cuisine recette chocolat cacao canard magret orange patates douces porto

Comments

[Gastronome]

Pas d'accord avec ce qui est dit au-dessus concernant l'Auberge de l'Ill : la femme qui reçoit les gens est très sympa, l'ambiance plutôt cool pour un trois macarons (allez comparer avec les 3 macarons à Paris !) et ce n'est pas scandaleux de demander aux employés de se plier à certaines contraintes indissociables du standing du lieu... perso, je ne suis jamais rasé quand je vais au resto (et ailleurs) et on a été fort aimable avec moi malgré ma dégaine... En plus, c'était merveilleusement délicieux (plus encore que chez Marx)!

[lolo]

!!!!!!

[valh]

?????

[lolo]

Désolé Anaïk, mais pas Vahl...

Avec ce pseudo, c'est difficile de savoir s'il faut dire il ou elle...

Par contre Vahl, on ne plaisante pas en faisant un article "cassant" sur le web qui peut être lu par des milliers de personnes.
La rumeur c'est ce qu'il y a de pire...
Pour mémoire, M. Loiseau en est mort...

A bon entendeur...

[valh]

Comprendre l'humour trois étoiles ne ferait pas de mal non plus, alors respect pour Anaik qui se bat (bon, faut pas exagérer...)tous les jours (ou presque...quand elle est en forme...) pour donner du plaisir aux gens!