"En el comedor de Paulino" (Madrid) : le sorbet-thé à la menthe

À Madrid, le restaurant Paulino sert le meilleur sorbet à la menthe que j'aie jamais mangé. La bonne nouvelle, c'est que j'en détiens la recette.

Laissez-moi d'abord vous toucher quelques mots sur ce lieu typique situé dans le quartier plutôt populaire de “Chamberi”. Dans un cadre simple et sans manières, Paulino propose depuis 1954 une cuisine traditionnelle modernisée, basée sur de très bons produits. Vous pourrez lire l'histoire du restaurant ici, sur le site d'El Mundo. Ce jour-là, nous étions six, ce qui nous a permis de goûter une douzaine de plats. J’ai surtout retenu, en entrée, les anchois au sel sur une gélatine de tomates, accompagnés de biscuits au fromage, ainsi que les légumes à la plancha servis avec une crème aux herbes et du hareng fumé. En plat, Brad s’est régalé d’un suprême de pintade aux truffes, accompagné d’une sauce douce et de gnocchis aux épinards. Quant à moi, je me suis laissé tenter par du foie gras frais poêlé au Pedro Ximenez et aux tomates confites. Pour arroser le tout, nous avons bu un excellent Rioja, le Viña Pomal Reserva 1999. C'était délicieux.

J'ai également été emballée par un dessert simple mais exceptionnel : le sorbet à la menthe "casero" (fait maison). Or, il est possible, dans ce restaurant, de se procurer le livre de recettes En el comedor de Paulino. Medio siglo de recetas* (La Fábrica, 2004), publié à l'occasion du cinquantenaire de l'établissement. On y découvre l’histoire du restaurant ainsi que les principales recettes qui ont fait son succès. Je vous l'ai photographié car je trouve la couverture vraiment funky (et recouverte d'un plastique épais, comme les livres d'écoliers, ce qui se révèle bien pratique dans une cuisine).

Voici donc la recette du "Sorbete de hierbabuena". C'est presque une crème onctueuse qui donne la délectable impression de déguster, dans sa version glacée, un thé à la menthe parfumé et sirupeux, symbole de la sociabilité du Maghreb. La recette est inspirée de Paul Bocuse dans sa Cuisine du marché. 

• Faire chauffer un litre d'eau et 600 grammes de sucre.
  
• Quand l'eau bout, y mettre un bouquet de menthe fraîche nettoyée.
• Laisser chauffer et quand l'eau va se remettre à bouillir, retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser jusqu'à ce que l'eau refroidisse.
• Enlever la menthe. Mettre l'infusion dans une sorbetière avec le jus d'un citron et, quand le sorbet est presque pris, ajouter un blanc d'oeuf battu en neige.
  
• Déguster.

Mes rêves d'Espagne s'achèvent avec Paulino, jusqu'à notre prochain séjour à Madrid !

* Alonso Cano, 34, Madrid (Chamberi).

Comments

[Le confit...]

Miam ! Au citron, il doit être fantastique.
Merci pour vos commentaires !

[jaja]

bonjour. cela s'apelle un crepone et cela se fait aussi au citron à la place de la menthe...

[Hélène]

Je viens avec toi, la prochaine fois que tu vas à Madrid, ça fait trop envie tout ça ! ;-))

Et pis je suis bec super salé, comme toi ;-)

[Papilles&Pupille]

Moi j'ai vu les prix du pacojet c'est à tomber. J'ai vu que ferran adria l utilisait aussi dans ses recettes

[Le confit...]

Mercotte, je ne connaissais pas le Pacojet, j'ai cherché et ça a l'air vraiment extra ! J'ai pensé à un bricolage maison pour essayer d'améliorer l'onctuosité du sorbet : une fois qu'il est prêt, avec sa texture pas géniale (sans matériel pro), pourquoi ne pas le passer au mixer, dans un robot ? Peut-être que c'est une énorme ânerie, je n'ai pas l'habitude de cuisiner le sucré.