Gougères-montgolfières au parmesan

Cette recette est tirée de la Leçon de pâte à choux de Sébastien Serveau, qui m'a été offerte par les Editions culinaires d'Alain Ducasse. Le livre est très bien fait et les recettes inratables, notamment grâce aux photographies qui montrent la réalisation des choux pas à pas.

C'était la première fois que je préparais de la pâte à choux (cf. la belle formule de "marketing pédagogique" de Peggy) et deux remarques me sont venues en tête.
La première, c'est que la pâte à choux, c'est du sport : pas besoin de se ruiner en Powerplate et autres salles de gym, il suffit de remuer "énergiquement" la pâte pour se faire un tennis-elbow et envisager sérieusement la créatine.
La seconde, c'est que quand on voit les petits tas de pâte gonfler doucement dans le four comme des montgolfières, on se dit que la cuisine, c'est définitivement de la magie (Hervé This pardonnez-moi).

Comme je préfère le salé au sucré, je vous propose cette pâte à choux version gougères.

Les gougères de Sébastien Serveau

(Assiette Luminarc)

Ingrédients pour une grande plaque de gougères :

• 12,5 cl de lait
• 12,5 cl d'eau
• 125 g de beurre en dés
• 1 cuillère à café de sel
• 140 g de farine (t45 ou t55)
• 4 oeufs + 1

Préchauffez le four à 170 °C (si c'est une chaleur tournante, contentez-vous alors de 150 °C mais attention : j'ai testé et j'ai trouvé la cuisson beaucoup plus difficile à maîtriser).
Mettez le lait, l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu et que le liquide soit arrivé à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et remuez vivement. Une fois qu'elle est incorporée, remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement pour faire dessécher la pâte, jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache facilement de la paroi.
Transvasez cette pâte dans un saladier et ajoutez 4 oeufs un par un, toujours en remuant énergiquement. Ne hurlez pas à cause de la douleur qui vous mord le bras.  
A l'aide d'une poche à douille, pochez des petits tas d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant suffisamment pour qu'ils aient la place de gonfler.
Battez l'oeuf restant et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez délicatement les petits tas de pâte. Saupoudrez-les de parmesan râpé et enfournez pour 30 minutes environ. Les choux ne doivent plus "transpirer".
Dans le four, regardez avec émerveillement la pâte gonfler tout doucement.

Une fois que les gougères sont cuites, goûtez-les nature pour constater leur perfection, puis farcissez-les à l'aide de l'outil "pointu" de la poche à douille avec une garniture de votre choix : béchamel nature, béchamel aux herbes, béchamel santé, chèvre frais, crème de roquefort allégée, tapenade noire ou verte, pesto, brandade de morue ou même beurre de poutargue.

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Astuces pour ne pas que les choux retombent :

• Pendant la cuisson, Veronica conseille, quand les choux sont montés et commencent à dorer, d'entrouvrir légèrement la porte du four en le laissant allumé pour que la vapeur s'échappe. Compter environ 10 minutes d'évuacuation.
• Un mode de cuisson trouvé sur le forum de meilleurduchef, mais pas testé :
  - préchauffer le four à 250 °C ;
  - quand la température est atteinte, enfourner les choux et éteindre le four ;
  - au bout de 10 minutes, entrouvrir légèrement le four et laisser dorer.

Astuces pour incorporer les oeufs et obtenir une pâte parfaite :

• Sandra : "Nigella Lawson conseille, pour ne jamais râter la pâte à choux, d'incorporer les oeufs un à un avec un batteur en fouettant à vitesse moyenne."
• Veronica propose une incorporation au robot : une fois la pâte bien desséchée sur le feu, la tranvaser dans le bol d'un robot, activer pendant 1 à 2 minutes à grande vitesse puis ajouter les oeufs un à un, à vitesse moyenne.

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D'autres choux (sucrés) inspirés de Sébastien Serveau :

• Doigts de hérisson gourmand chez Dorian.
• Chouquettes chocolat-anis chez Cuisine plurielle.
• Chouquettes façon fingers chez Papilles et Pupilles.
• Chouquettes au sucre noisette, toujours chez Papilles et Pupilles.
• Chouquettes au chocolat chez Wonder Kitchen.
• Mini-éclairs multicolores chez la Popote de Véro.
• Petits choux à la crème choco-tonka chez Cuisine métisse.

Comments

[Eliflo]

Une éternité que je n'ai pas mangé ces agréables petites choses. Je ne suuis pas très bonne en pâte à choux, alors tes conseils devraient me faire progresser.

[didier]

Testé et validé par toute la famille, merci pour cette recette et pour les conseils avisés.

[Miss Lola]

Je redécouvre ton blog, c'est le bonheur ici et cette version salée de gougères me donne envie! C'est bien de la pate à choux et les suggestions plus bas c'est extra!

[Flo Bretzel]

Je suis d'accord avec toi la cuisine c'est du sport!

[Anaik]

> Veronica, merci pour ces deux astuces que je vais ajouter dans le billet. C'est vrai que le plus difficile, c'est que les choux ne retombent pas !